Nos recibe en su restaurante Calima en el Hotel Meliá don Pepe de Marbella.
Con solo 31 años Dani García es poseedor de una de las carreras profesionales más brillantes dentro del exclusivo mundo de la alta cocina de autor. Afable, cercano y humilde, este discípulo aventajado de Martín Berasategui comenzó muy jovencito sus estudios de hostelería. Tras su paso por tierras guipuzcoanas (donde aprendió a hacer cosas en cocina “que ni se me pasaban por la cabeza”), recala en el rondeño Tragabuches. Un local que, con Dani como jefe de cocina, es premiado por la todopoderosa Michelín con una de sus codiciadas estrellas en el año 2000.
Y a partir de ahí…lluvia de reconocimientos a su labor tras los fogones: premio Mejor Cocinero del Año de la Academia Gastronómica Malagueña (2002); premio Cocinero del Año 2005, en el congreso “Lo mejor de la Gastronomía”; premio Chef L’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía en 2006…Una larga lista de galardones a los que ahora se suma el concedido a Calima (local marbellí que Dani García regenta en su tierra natal desde agosto de 2005), nombrado “Restaurante del Año” por un conocido blog de cocina. Aprovechando este motivo y fugaz viaje a la capital, Linda Magazine ha tenido la ocasión de charlar un ratito con este polifacético y genial chef, “rey del nitrógeno líquido y de las frituras imposibles”…
¿Cómo fue el principio?
El principio fue sorprendente. Meterte en el mundo de la cocina profesional con 17 años como me pasó a mí, e irte a la Escuela de Hostelería de La Cónsula, estar dos años aprendiendo todo lo que es aquello, y luego irme a San Sebastián con 19 añitos a un dos estrellas Michelín como en aquel día era Martín Berasategui fue una auténtica pasada. En ese sentido, esos tres primeros años los viví intensamente, y disfrutaba de un cierto modo. Ya luego cuando me vengo a Ronda, tengo 22 años y por circunstancias de la vida, tengo la responsabilidad de coger un restaurante, que no es muy usual que te pase con 22 años, pues ya eso te cambia, ahí es cuando empieza la realidad del día a día en negocio, en un restaurante. Fueron 8 años al igual que gratificantes y geniales, muy duros. En esos 8 años mi vida, las 24 horas al día, era solo el restaurante y currarme todo lo que se hiciera. Hasta que me fichó Sol Meliá y me bajé aquí a Marbella que es donde nací y donde me apetecía estar, y ya aquí la vida si que te cambia, en una compañía tan grande como esa, en una multinacional, es como si estuvieras jugando en La Champions, sigue siendo la misma dureza pero de otra manera, con otros problemas.
¿Cómo surgen los nuevos platos? ¿Cuál es el encanto de la cocina de Dani García?
No hay inspiración como tal, ojala fuera tan sencillo como mirar el mar y que se te ocurriese algo, pero en realidad es un trabajo psicológico muy importante. Dentro de ese trabajo sí que hay momentos de inspiración, pero es algo muy buscado, no es algo que sale de la nada. Es algo muy premeditado, muy reflexionado. Nuestro encanto sobre todo viene dado porque a pesar de que hacemos cosas teóricamente raras, luego es una cocina que al paladar es muy andaluza.
¿Cuál es la mayor satisfacción del cocinero?
Que el plato venga totalmente “rebañao”, y si se nota que han “rebañao” con pan mejor todavía, eso es lo más bonito que te puede pasar, eso y que te digan: “esto es como lo que me hacía mi madre”, porque tu madre es siempre la mejor que cocina para ti.
¿Qué lugar ocupa la cocina andaluza en el panorama mundial?
Es complicado, tenemos que ser realistas, a pesar de que España sea número uno, está cargada de vascos y catalanes, por muchos motivos, porque en Andalucía nos hemos quedado en esa parte tradicional, probablemente influenciados por el turismo y hay poca gente que haga alta cocina como tal. El empresario sobretodo debería apostar un poco más por los chavales andaluces que quieren hacer algo… Este tipo de hoteles son muy difíciles, son deficitarios, muy complejos de llevar, ya veis la cantidad de gente que hay aquí trabajando para 50 personas… Y eso es lo que ha pasado en Andalucía, que el empresario andaluz no ha tenido esa capacidad de decir bueno voy a apostar por esto, sino que han ido a lo seguro, voy a vender sardinas, boquerones, eso está muy bien pero también está masificado.
Pero habrá alguna cocina que le guste más que las otras…
Andalucía es número uno, a nivel cultural hay muchas recetas en cualquier sitio, luego que estamos tocados por el Atlántico, el Mediterráneo, tenemos cocina de costa, de campo, mucho más casera, mucho más de guisos. Tenemos frutas de la zona de Motril, tenemos el mejor marisco y pescado, tenemos los cerdos ibéricos, quesos impresionantes…Ahora sí no hemos explotado todo eso hasta límites insospechados, cosa que si han hecho los vascos y catalanes a pesar de tener menos defensas que nosotros.
¿Cuál es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva?
Yo creo que la creatividad, la imaginación y las ganas, el corazón y el sentimiento. La cocina es un estado de ánimo también, si tu llegas a casa y dices “tengo que comer para subsistir, no tengo ganas pero tengo que comer”, pues al final acabas haciéndote lo que sea, abres un paquete se salchichas y lo echas a la sartén, y eso es lo que hay, ahora si dices “tengo ganas de disfrutar de un gazpachuelo, voy a comprar un poquito de rape, etc.” El secreto está en el querer, en el ánimo.
¿Cuál es el producto más agradecido de la cocina?
Yo creo que el tomate, es muy versátil, puedes hacer una ensalada, un gazpacho en frío, una salsa para unos macarrones, etc.
¿Cuál es su plato favorito?
De los tradicionales, en esta época del año, un ajo blanco malagueño, y de los míos precisamente un plato de tomate que estamos haciendo esta año, que es uno verde, uno rojo y uno amarillo, que son mousses de tomate y remolacha, de tomate y albahaca, de pipirrana, una porra antequerana con diferentes verduras, le llamamos un huerto vegetal de tomate.
¿Qué hace falta para ser un buen cocinero?
Pues por un lado olvidarte de que tienes una vida personal, y dedicarte el 98% de tu vida a la profesión, y por otro lado ganas de agradar siempre al cliente, si hay una cosa importante en el hecho de ser cocinero es el querer agradar a la gente, de hacer felices a las personas.
A Dani García le gusta más cocinar que comer…
Siempre lo he dicho, me gusta más comer que cocinar, por eso me hice cocinero para por lo menos hacerme de comer bien (risas).
¿Podría haber sido otra cosa Dani García?
Lo que sí si hubiese sido otra cosa le hubiera puesto toda la voluntad del mundo que le he puesto al mundo de la cocina, pero no sabría decirte si podría o no haber sido otra cosa…Me hubiera gustado ser futbolista o torero, o algo así, pero ahora mismo no me imagino por ejemplo en un despacho con un ordenador.
Dicen que eres el más joven de los mejores cocineros de Europa, ¿cómo se lleva eso?
Un día empiezas a salir en prensa, a hacer entrevistas, ir a congresos, la gente se quiere hacer fotos contigo… con eso hay que tener mucho cuidado, igual que me he pasado las 24 horas pensando en la cocina, hubo un momento, cuando me empezó a pasar este tipo de cosas, que me pasaba las 24 horas pensando en lo que me estaba pasando, hasta que llega un punto en el que dices esto es una “gilipollez”, realmente tienes que pensar en lo que tienes que hacer día a día. Y desde ese día, ya hace unos cuantos años, intenté separar absolutamente todo lo que pasa a mi alrededor, en todos los sentidos, para lo bueno y para lo malo.
¿Qué tipo de personajes han pasado por el restaurante?
He tenido la suerte de cocinar a muchísima gente, desde los Reyes y los Príncipes de España, hasta Antonio Banderas que viene muy a menudo, y además es un tío genial, muy agradecido, todo lo que se ve de él de bueno lo multiplicaría por diez. También Bon Jovi, gente de todo tipo.
Ahora que estamos en crisis, ¿se nota la crisis aquí?
La verdad es que siempre estamos llenos, es un restaurante peculiar en ese sentido, pero también hay que pensar que abrimos solo 6 meses en temporada alta y por la noche, y damos a 50 de comer, no damos a más. Por lo tanto no es tan difícil el hecho de estar llenos. La verdad es que no me puedo quejar.
